Nigella Lawson

Nigella Lucy Lawson (sündinud 6. jaanuaril 1960 Londonis) on briti gastronoom, aime- ja ajakirjanik.

"Köök" muuda

Tsitaadid väljaandest: Nigella Lawson, "Köök", tlk Sash Uusjärv, 2011.

Ma olen tahtnud seda raamatut kirjutada juba väga pikka aega. Esimest korda turgatas see mõte mulle pähe juba kümme aastat tagasi ja on sestsaadik tagumisel pliidiplaadil podisenud. Võib-olla pidin ma lihtsalt köögis rohkem aega veetma, enne kui võisin sellest kirjutada. Ja kui ma ütlen "köögis", siis pean ma silmas paljusid kööke, mis kõik on olnud erinevad, kuid neid on alati ühendanud üks oluline asi: need on paigad, kus ma end kõige enam kodus tunnen. (lk xiv, sissejuhatuse algus)
Ma tean, et vastupidist on võimatu tõestada, aga lubage mul alustada ümberpöördult ja öelda, mida see raamat ei ole. See ei ole käsiraamat või manuaal. See pole elustiilijuhend või pühendumuslik traktaat. Ja kohe päris kindlasti pole see mõeldud olema teos ühiskonna ajaloost, kuigi ma tõesti usun, et iga kokaraamat lõpuks ikkagi on seda: selle ajalugu, mida me sööme, on vaieldamatult ka selle ajalugu, kuidas me elame ja kes me oleme. Tegelikult on käesolev raamat lihtsalt lugu minu armuafäärist köögiga. Või mis iganes siis võiks olla see, mis vastandub hetke ikka veel kõige moodsamale žanrile - memuaaridele viletsusest -, siin see on: mugavuskroonika. (lk xiv)
Palun kuulake mind, kuigi ma ütlen, et minu säärane fookus ei tulene usust, et kokkamises peitub mingeid sisemisi moraalseid väärtusi või et selles avaldub eesmärkide olemuslik puhtus ja juubeldamisvääriline voorus. Kindlasti mitte: mul ei tule pähegi tunda süütunnet, kui ma söön toitu, mida ma pole ise valmistanud (kuni ma sellega rahule jään) — igatahes mitte rohkem, kui tunneksin süüd riiete ostmise pärast, selle asemel et neid endale ise õmmelda. Mulle tundub, et värskeltsündinud kirglikkus ja oma staatusest teadliku koka hukkamõistev maailmavaade eelnevad õnnelikule elule köögis — ja tegelikult ka sellest väljaspool. Mina ei kokka mitte sellepärast, et ma pean, vaid sellepärast, et ma tahan. Ja loomulikult on vahel aegu, kui ma seda teha ei taha. Selline on elu. Vahel on reaalsusel romantika ees eelis, ja ehkki - nagu ma juba varem ütlesin ja deklareerin nüüd uuesti, käsi südamel - minu jaoks ei ole köök paik, kust ma tahaksin põgeneda, vaid koht, kuhu põgeneda, siis ma tunnistan, et on hetki, kui mõte söögitegemisele ei täida mind rõõmuga ega pane vaimustusest hõõguma. (lk xiv)
Ma mõistan, miks peitub kokkamises nii palju hirme ja miks on köök sageli stressi, mitte lohutuse paik. Ma usun, et osaliselt on selles süüdi tänapäeva meisterkoka-kultus ja veelgi enam toidab seda hüsteeriline püüd täiuslikkuse poole, mis iseloomustab ajastut, milles me elame. Mina ei ole meisterkokk. Minus tekitab õudu, kui mind nõnda nimetatakse, ja ma hakkan täiesti siiralt vastu mulle ebaõigelt omistatud eksperdi rollile. Ma kordan veel kord ja jäängi kordama: kui me tõesti vajaksime enne kööki astumist eriettevalmistust ja eksperdioskusi, oleks inimkond juba kaua aega tagasi evolutsiooniredelilt pudenenud. (lk xvii)
Me kõik unistame täiuslikust köögist, kuhu kõik asjad perfektselt ära mahuvad, tööpinnad hiilgavad puhtusest ja varustus on esmaklassiline. See on korraga avar ning õdus, kiideldes suure hulga ruumi ja valgusega, kuid kõige enam iseloomustab see meie ootust täiuslikule elule. Sellises köögis ei ole ma kunagi kokanud, veel vähem sellest kirjutanud. (lk xvii)
Ma püüan olla praktiline, sest muidu pole nõuannetest köögis (ega, kui aus olla, ka kusagil mujal) mingit kasu. Seepärast olen ma sageli lisanud lõppu ka ideid, mida peale hakata sellega, mis võis konkreetsest roast järele jääda, pealkirja alla (ja palun, kuulake mind) "Mida teha jääkidega?". Minu jaoks eristavad just sellised köögirütmid kokka meisterkokast ning annavad meile sihikindluse ja tulemuslikkuse. Veelgi enam, sedasorti ahne võimaluste ärakasutamise ja kokkuhoidlikkuse kombinatsioon ongi tegelikult tõelise kokkamise põhiolemus, ja sellest see raamat ongi. (lk xxi)
Mul ei ole midagi ka noa ega lõikelaua, kausi ega puulusika vasta, kuid vahel on aegu, mil väike vurisev riistapuu on tõesti abiks. (lk 6)
Inimesena, keda on väga lihtne ükskõik millist köögikraami ostma meelitada, on huvitav tõdeda, kui vähe sellest minu arvates tegelikult ostmist väärib. (lk 8)
Hoolimata sellest, et unetusest on minu puhul kasu retseptide kirjutamisel, mõjub see halvasti ostuotsuste tegemisel. Kui ma vaatan nimekirja, mis siin järgneb, on ilmselge, et kaugelt liiga paljud neist ostudest, mida võib liigitada vaid napakate hulka, on tehtud veebist keset ööd ja meeltesegadusseisundis, mis kaasneb magamatuse ja idiootsustele keskendumisega, samuti ärevusseisundis, mis tegelikult ongi uinumisraskuste põhjuseks. See on paras sasipundar. Ja seda mitte ainult minu peas: kujutage ette, mis mu kappides toimub! (lk 8)
"Restoranikokk töötab värske kraamiga, kodukokk toidujääkidega," öeldi mulle, kui ma olin noor, ja see pole mitte ainult mõttetera, mida ma pole kunagi unustanud, vaid rohkem tõde, mida iga päev uuesti õpin. Mul ei ole midagi sagedaste poeskäikude vastu — lausa vastupidi —, kuid just siis, kui ma olen jäänud vaid külmikuvarude hooleks, tunnen end kõige enam põnevust täis ja elevil. See kõlab nagu sõltuvus või tundetulv, aga ma tõesti mõtlen nii. Vabastavale õnnetundele, mida pakub kokkamine vaid sellest, mida kodust leida suudan, annab erilise teravuse just kerge ärevusvõbin, et äkki ma ei suuda midagi välja mõelda. (lk 375)
Järgnev retsept on inspireeritud Schweinshaxe'st ehk sealiigestest, mida ma sõin viimane kord paar aastat tagasi Saksamaal käies. Mulle ei meeldinud mitte ainult liha, vaid kogu selle juurde käiv kogemus, ja mitte kõige vähem sõna, millega nad seda tähistavad. Minu jaoks ei põhine saksa keele — ühe maailma kõige poeetilisema, šikilt kaunikõlalisema keele — võlu mitte vaid selle kõlas, vaid juba sõnastuses, ja kõige enam just sõnade struktuuris, mis nõuab segu sõltumatust, ohjeldamatust loomingulisusest ja lausa jalustrabavast otseütlemisest, mis on juba iseenesest kütkestav. Ma kardan, et mu tallamata radadele kalduvas ja vahel kohmakas sõnaloomes koos lausa kompulsiivse komakasutusega on suures osas süüdi just minu kujunemisaastad, mis möödusid süüvinuna saksa proosasse! (lk 378-379)
Minu nõrkuseks on ülekokkamine. Aga kuigi ma nimetan seda nõrkuseks, ei häbene ma seda. Tegelikult tunnen end lausa veidi tasakaalust väljas, kui kodus pole mingeid toidujääke. Praegusel konkreetsel juhul on toiduportsu külluslikkus väga mõistlik. Kaussi jäänud kuhi aromaatset kartuliputru (kui sa suudad seda koristamise ajal mitte nahka pista) transformeerub hiljem vaimustavateks kartulikookideks. Vürtsitatuna rohelise sibula, tšilli ja ingveriga on need oivaliseks pohmakahommikusöögiks või turgutavaks lõunaeineks, mida võib süüa näiteks koos praetud munaga. (lk 386)
Olen üsna kindel, et mu hambaarst nii ei arva, aga mind lausa tõmbab taldrikutäie ribide poole. Asi on selles, et ma ei kasuta oma hambaid vaid kondilt liha ja krõmpsluu rebimiseks, vaid panen ka kondid nahka. Üks mu peonaljadest Hiina restoranis on tellida vaagnatäis searibisid ja taldrik tühjalt tagasi saata; sama võin ma teha taldrikutäie grillitud sardiinidega. Aga sellega kiitlemises on sama vähe elegantsi kui tegevuses endas, pealgi pole selle retsepti järgi küpsetatud kondid kleepuvate ja mahlaste lihasuutäite all päris nii kaua küpsenud, et söömiseks kõlvata. Lisaks oleks mõni tervisekontrolli ametnik mul kärmelt natis kinni, kui soovitaksin sulle enamat. Nii et rahuldu närimise, krõmpsutamise ja imemisega ning jäta kondid siis rahule. (lk 392)
Kui oodata on midagi, mida tähistada, siis ma pigem naudin seda võimalust ega kiusa end hästimõeldud, aga täiesti kohatu kasinusega. (lk 402)
Oma kostitaja-au kõrgel hoidmiseks peab üks kodukokk lauale tooma vaid kandikutäie priskeid hiilgavaid kokteilivorstikesi. Rohkem pole tarvis, aga see ei tähenda muidugi, et seda siiski teha ei võiks. Mind täidab erakordne nauding — tõeline, südamest tulvav rõõm —, kui saan laua toidukraami täis kuhjata, nii et üheks motivaatoriks — ükskõik millal ma kokkan - on mu enda taevalik rahulolu. Kuid kõike tuleb tasakaalus hoida: ma mäletan korda, kui ma enne külaliste tulekut viskasin rahuloleva pilgu üle taldrikutega kaetud laua ja küsisin oma pojalt, kes polnud siis vanem kui kolmene: "Kas on midagi meeldivamat kui vaatepilt lauatäiest toidust?" "Jah," vastas ta etteheitval toonil, "lauatäis inimesi."

See on miski, mida me kõik peaksime külalisi kostitades meeles pidama (isegi, kui see "kostitamine" on väga otsustavalt väikese "k"-ga): hiiglaslik hulk anuvalt inimeste ninade alla topitud toite ei loo mitte tervitatavalt küllusliku, vaid hoopis sekeldava meeleheitliku tunde. Ja see küll peotuju ei tekita. (lk 410)

Tuju on iga kell olulisem kui toit, ja seda ütlen mina, ablas inimene. Aga 1980-ndate popiklassikast pärit loo "Miks mind pidude ajal vaid köögist leiab" sõnades pole mingit vastuolu, need on täiesti põhjendatud. (lk 410; Jona Lewie, "Why you'll always find me in the kitchen at parties")
[Põrsad teki sees sinepise dipikastmega:] Ma kardan, et häbistasin ennast - või oleksin häbistanud, kui mul oleks mingi häbitunne -, kui ma nende näksidega esmakordselt kohtusin 4. juuli tähistamise peol Hamptonis, mille korraldasid mu sõber ja agent Ed Victor ning ta naine Carol Ryan. Ma hoidsin kelnerit sõna otseses mõttes pantvangis. Sõin neid ampse terve peoaja ning kui kõik teised olid lahkunud, istutasin end sohvale maha ja tegin lõpu peale ka neile, mis olid veel alles jäänud.

Ja milliseid kahetsuspiinu ma pärast kodus kannatasin, et polnud suutnud süüa rohkem! Nii et ma nuiasin toitlustajalt retsepti välja ja siin see on. (lk 425)

Toidusõltuvusel on oma head küljed, millest kõige vähem tähtis pole see, et ma mõtlen pidevalt, kuidas majas leiduvaid toiduaineid võimalikult hästi ära kasutada. (lk 427)
Märkus: mõõt "1 pits" on 25 ml, kuigi mina kasutan sageli hoopis 2 sl - eeldusel, et rohkem on rohkem. (lk 440)
Kui Barbara Castle'ilt,Tööpartei kunagiselt vägevalt punaselt kuningannalt küsiti, kas ta eelistab, et teda nimetatakse esimeheks, esinaiseks või hoopis juhiks, olevat naine vastanud: "Mind ei huvita, kuidas mind nimetatakse, kuni võim on minu käes." Samamoodi ei huvita mind, kuidas üht peojooki nimetada, kuni see su käima lööb. (lk 443)
Tegelikult on kõik väga lihtne: ma teen toite, mis sobivad minu ellu, ja ma kirjutan toidust, mida ma valmistan. Minu elus on kindlasti Köögikonstant (ja kui mõtlema hakata, tundub õige, et füüsikas on konstandi sümboliks k-täht) ja ma ei usu, et see, kuidas ma toitu valmistan, on aastate jooksul oma olemuselt muutunud. Aga elu läheb edasi ja samamoodi arenevad retseptid. See, kuidas me kokkame või sööme, kasvab välja meie elust.

Minu elus väljendub see praegu täiesti uue söögiajana - pühapäevane õhtusöök. Kui lapsed olid väikesed, adusin ma äkitselt, et olemas on selline asi nagu nädalavahetuse lõunasöök. Peaksin vist täpsustama, sest asi pole lihtsalt lõunas: kui lapsed olid väikesed, taipasin ma, et ühe toidukorra järelt koristamine polnud muud kui valmistumine järgmiseks. Nüüd, kui lapsed on teismelised, on nõudmised köögile hoopis teised. Näiteks ei ole nad nädalavahetusel selleks ajaks, kui tõsise lõunasöögi kaalumine kõne alla tuleks, veel üleval, ja kui ongi, siis on neil tavaliselt tarvis otsekohe minna ühte müstilisse paika nimetusega "välja". (lk 446)

Ja ma ei usu, et see konkreetne kokk siin on ainuke, kes leiab lohutust jätkuvuse tundest. Mujal kui köögis ei ole mul oma minevikuga mingit seost, aga siin on see ülimalt oluline. Kõiki tundeid kõrvale jättes (räägib minu kõht, mitte mu hing) leian ma kosutust lihtsast ja vanamoelisest toidust, mis on jäänud püsima ja aitab ka sinul püsida, mis on jätkuvalt põlvest põlve ja läbi aastate edasi kestnud. See on minu kõige hinnalisem pärand. Kuid sellegipoolest meeldib mulle retsepte siit-sealt kohendada - lõppude lõpuks räägime me ju kokkamisest, mitte konserveerimisest. See ongi söömise evolutsioon: sageli peab retsept edasikestmiseks kohanduma. Nii et siin see on, otse minu köögist sinu kööki: õdus, kaissuvõttev toit, mis hoiab eemal pühapäevaõhtuse masenduse, olgu siis tegelikult tegu mis nädalapäevaga tahes. (lk 446)
Iga teise kirjaniku puhul võiks eksisteerida oht, et pealkiri on petlik või sentimentaalne, aga kuidas — ausalt — oleks see võimalik Anne Tyleri romaanis? Su hing nülitakse maha igal leheküljel: ma ei usu, et ükski kirjanik on iial suutnud olla korraga nii läbitungiv ja järeleandmatult intensiivne ja lihtsalt pessimistlik. (lk 448)
Mul on täiesti õigustatud nõrkus kõigi retseptide vastu, mis on minuni jõudnud pärast pikka edasiandmist kellegi teise perekonnas. See pole mitte ainult sentimentaalsus (ma loodan, tegelikult, et isegi mitte sentimentaalsus, kuna mul on kuidagi põlglik häälestus, et sentimentaalsus on väljapääs neile, kellel pole tõelisi emotsioone). Jah, ma omistan tõepoolest tähenduse toidule, mida on põlvkondi edasi antud ja seejärel mulle usaldatud, aga mõtle ise: retseptid, mis on kestma jäänud, on seda põhjusega. (lk 458)
Veise rinnatükk on üks neist vanamoelistest liharoogadest, mille paljas mainimine muudab osa inimeste pilgu uduseks: see on meie vanaemade toit, odav, maitsev ja toitev, vajab pikka aeglast küpsetamist ning on kõrget hinnangut väärt. Taldrikutäie kastmesse uputatud viilutatud rinnalihatüki söömine annab teadmise, et sa oled kaitstult köögi soojas embuses. See tunne vöö vahel, lähed järgmisele nädalale vastu värske jõuga. (lk 467)
Minu köögis valitsev segadus ei ole taustaks mitte ainult sellele, kuidas ma kirjutan või kokkan, vaid ka — enam kui sobivalt - sellele raamatule endale. Muidugi tunnevad paljud lugejad ära potte-panne, klaase, kausse ja muud pudi-padi minu eelnevatest raamatutest ja nii see täpselt peabki olema. Tuttavlikkus on kodukoka jaoks mõnus keskkond, ja õigusega nii. (lk 474)