Prantsuse köök

Prantsuse köök on Prantsusmaal harrastatav kokakunst, üks rahvuslike köökide tippe kogu maailmas juba ainuüksi selle pärast, kui palju selles kasutatakse päris ehtsat võid.

Proosa

• On ka veel olemas illusioon, et keeruliste toitude valmistamine on "loomingulisem" kui lihtsate. Ma pole muidugi mingi barbar (lubage see mul kohe selgeks teha). Prantsuse külatoit, nagu seda ikka veel sellel õnnistatud maal leida võib, on väga hea; aga selle headuse aluseks on traditsioon ja intuitsioon, mida ei saa järele ahvida. Pretensioonikas inglise majaperenaine peab keerulisust ja rituaali vooruseks, kuid vähe sellest - ta kasutab sageli oma eksiteele viivat kunsti nende heaks, kes tegelikult ei naudi üldse toitu, kuigi nad ühelgi juhul ei tunnistaks seda. (lk 15)
  • Iris Murdoch, "Meri, meri", tlk Vilma Jürisalu, 1996

• Järgmisena saabusid kohale ja võtsid laua ääres istet kaks nugist.

"Ei tea, mida me telliksime," küsis isanugis.

"Arvan," ütles tema abikaasa, "et meelsasti sööksin selle ettevõtte juhatajat. Prantsuse moodi."

"Mis tähendab "prantsuse moodi"?"

"Ei tähenda midagi, aga hästi peen on niimoodi tellida." (lk 41-42)

• Leida Tigane, "Orav Pikkhamba söökla", rmt: "Vikerkaar", 1978

• Ebatavalisi koostisosi pole vaja. Tegelikult võiks selle raamatu pealkiri ollagi "Prantsuse kokakunst Ameerika supermarketist", sest prantsuse kokakunsti ja üldse hea kokakunsti tipptase tuleneb pigem toiduvalmistamise tehnikast kui millestki muust. Ja neid tehnikaid saab rakendada kõikjal, kus on saadaval head põhimaterjalid. Oleme sihilikult välja jätnud ämblikuvõrguga pudelid, kastmete seas askeldava valge mütsiga "patrooni", anekdoodid võluvatest väikestest hiilgavate rätikuhoidjatega restoranidest ja nii edasi. Meile näib, et sellised romantilised vahepalad teevad prantsuse kokakunstist Eikunagimaa Siin-ja-Praegumaa asemel, kus see on rõõmsalt kõigile kättesaadav. Õigete juhendite abil saab igaüks igal pool prantsusepäraselt süüa teha. (lk vii, eessõna)
• Prantslasi huvitavad harva ebatavalised kombinatsioonid või üllatusesitlused. Omades tohutut traditsiooniliste roogade tausta ("1000 viisi munade valmistamiseks ja serveerimiseks" on ühe selleteemalise prantsuskeelse raamatu pealkiri), tunneb prantslane suurimat naudingut hästituntud roast, mis on laitmatult valmistatud ja serveeritud. Näiteks täiuslik lambaliha-navarin nõuab mitmeid toiminguid, sealhulgas pruunistamist, hautamist, kurnamist, koorimist ja maitsestamist. Protsessi kõik etapid, ehkki neid on lihtne teha, mängivad kriitilist rolli ja kui mõni neist kõrvaldatakse või kombineeritakse mõne teisega, kannatab navarin'i tekstuur ja maitse. Üks peamisi põhjusi, miks meile liigagi tuttav pseudoprantsuse kokakunst heale prantsuse kokakunstile kaugelt alla jääb, on just seesama etappide vahelejätmine, protsesside kombineerimine või koonerdamine selliste koostisosade pealt nagu või, koor ja - aeg. "Liiga palju vaeva", "liiga kallis" ja "kes see ikka vahet teeb" on hea toidu hingekellad. (lk viii, eessõna)
• Kastmed on prantsuse toiduvalmistamise hiilgus ja sära, kuid ometi pole nende valmistamises midagi salapärast ega müstilist. (lk 52)
• Hea prantsuse toidu imeline maitse on enamasti selle valmistamiseks kasutatud puljongi, maitseainete või kastme tulemus. Prantsuskeelne termin fonds de cuisine tähendab sõna-sõnalt köögi põhialust ja käibekapitali. (lk 106)
  • Julia Child, rmt: Simone Beck, Louisette Bertholle, Julia Child, "Mastering the Art of French Cooking", NY: Alfred A. Knopf, Inc., 6. trükk, 1964

• Idee oli võtta koll prantsuse kokakunstist välja, näidata, et see ei ole lihtsalt hea kokkamine, vaid järgib kindlaid reegleid. ("Telesarjast")
• Igaüks, kellel on olnud õnn Prantsusmaal värskeid kodus valmistatud köögivilju süüa, meenutab neid mõnuga ja väriseva nostalgiaga: "Need imemaitsvad väikesed rohelised oad! Nad pakuvad neid suisa eraldi söögikorrana!" Mõnedki on veendunud, et selliseid elamusi saab nautida vaid Prantsusmaal, sest Prantsuse köögiviljad on kuidagi teistsugused. Õnneks see nii ei ole. Kõik õrnad värsked köögiviljad maitsevad nii Ameerikas kui ka igal pool mujal sama hästi, kui kasutate köögiviljade valmistamiseks prantsuse tehnikaid. ("Viieteistkümnes saade: Köögiviljad prantsuse moodi")
  • Julia Child, "The French Chef Cookbook", NY: Alfred A. Knopf, 2020

• Tegelikult olen ma kääbik (kõiges peale mõõtmete). Mulle meeldivad aiad, puud ja mehhaniseerimata põllud; ma suitsetan piipu ja mulle meeldib hea lihtne toit (külmutamata), kuid ma jälestan prantsuse kööki; mulle meeldivad mustrilised vestid ja praegusel tuhmil ajal ma isegi julgen neid kanda. Mulle meeldivad seened (metsikud), mul on väga lihtsakoeline huumorimeel (mida isegi mu kõige hindavamad kriitikud peavad väsitavaks), ma lähen vara voodisse ja tõusen hilja (kui võimalik). Ma ei reisi kuigi palju.
  • J. R. R. Tolkien kirjas Deborah Websterile, 25. oktoober 1958

• Kui ei kasutata veini, eriti kalakastmetes, siis toit lihtsalt ei maitse prantsusepäraselt.
  • Julia Child, kiri Avis DeVotole, 19. jaanuar 1953; rmt: Joan Reardon (toim), "As Always, Julia", Boston & NY: Houghton Mifflin Harcourt, 2010

• Nüüd hakkan ma arvama, et see raamat polegi niivõrd massilise tiraaži jaoks. Unustan pidevalt, et mitte kõik ei tunne prantsuse toidu vastu kirge ja kui inimesed pole siin käinud või seda kodus söönud, ei tähenda see neile suurt midagi. Tõenäoliselt on see rohkem "kõrgema keskastme ja edasijõudnud" publik. Kui ma nüüd selle peale mõtlen, siis enamikul ameeriklastel kulub paar kuud siin elamist, et seda tõeliselt hindama hakata... ja mõned meie tuttavad ei jõuagi kunagi nii kaugele, vaid jäävad hamburgeri, ketšupi ja ahjukartuli juurde. Nojah.
  • Julia Child, kiri Avis DeVotole, 20. jaanuar 1953; rmt: Joan Reardon (toim), "As Always, Julia", Boston & NY: Houghton Mifflin Harcourt, 2010