Julia Child

Julia Carolyn Child (neiupõlvenimega McWilliams; 15. august 1912, Pasadena, California, USA – 13. august 2004, Montecito, California, USA) oli USA gastronoom, aimekirjanik ja saatejuht, kes üritas tutvustada USA elanikele prantsuse kööki. Tulemused on vaieldavad. Tema esimene kokandussaavutus oli USA sõjaväe tarbeks loodud haitõrjevahend.

Kirjad muuda

Tsitaadid Julia Childi ja Avis DeVoto kirjavahetusest kogumikus: Joan Reardon (toim), "As Always, Julia", Boston & NY: Houghton Mifflin Harcourt, 2010.

Viimase kolme siin veedetud aasta jooksul on mul olnud õnn veeta oma elu prantsuse kokakunsti õppides ja ma olen kogunud kõige rahuldustpakkuvamat sorti professionaalse "köögipatarei", sealhulgas rivi suurepäraseid Prantsuse nugasid. Kui olime eelmisel suvel USA-s, võtsin proovimiseks neli ilusat-ilusat erinevat marki Ameerika roostevabast terasest koduperenaisenuga. Kuid ma ei ole suutnud neid rahuldavalt teritada. Seetõttu mõtisklen, kas keskmine Ameerika koduperenaine üldse tahabki kööki teravat nuga, kuna paljud mu kaasmaalased süüdistavad mind nördinult: "Aga teie noad on nii teravad! Nad on ohtlikud!"
- Julia Child, kiri Bernard DeVotole, 8. märts 1952 (Childi vastusest Bernard DeVoto artiklile Ameerika nugade viletsuse teemal sai alguse Childi tutvus tema raamatute hilisema toimetaja Avis DeVotoga)

Mis puutub tugevamaitselistesse oliiviõlidesse, siis meiegi armastame neid, eriti kui need on üsna värsked ja väga puuviljased. Kuid ma olen avastanud (et te mõistaks, miks neid siin nii palju ei kasutata), et need on hea veini kõrvale kasutamiseks liiga tugevad, kuna need on suus õlised ja puuviljased ning tapavad kõigi suurepäraste veinide maitse.
Tragöödia seisneb selles, et noored pruudid proovivad neid retsepte ja järeldavad, et ainult geenius oskab süüa teha.
- Julia Child, kiri Avis DeVotole, 5. jaanuar 1953

Põnev on kuulda, et DeVoto, olles küll suurepärane veinimees, eelistab "barbaarseid" toite. Aga ma arvan, et see on väga ameerika meeste moodi. Paul armastab ka sedasorti toitu ja kui ta midagi vihkab, siis on see toit, mis on valge.
Kui ei kasutata veini, eriti kalakastmetes, siis toit lihtsalt ei maitse prantsusepäraselt.
Mis puutub sellesse, justkui veinid ei kannataks reisimist, siis Paul ütleb, et see on suuremalt jaolt jama. Kuidas saaks Pariisis üldse veini juua, kui veinid ei reisiks? Muidugi on vana vein nagu vana daam ja reisimine võib teda häirida.
Samuti arvan ma, et noorele perenaisele tuleks soovitada, et ta ei ütleks kunagi midagi selle kohta, mida ta serveerib, näiteks "Oh, ma ei oska süüa teha ja see võib olla kohutav" või "vaene väike mina" või "see ei tulnud välja"... jne jne. Nii õudne on perenaisele kinnitada, et kõik on maitsev, olgu see siis tõsi või mitte. Ma olen võtnud reegliks, mis ka ei juhtuks, mitte kunagi öelda ühtki sõna, isegi kui see mu tapab. Võib-olla on kass hautisesse kukkunud või ma olen salati akna taha välja pannud ja see on läbi külmunud või pole liha päris valmis... Suru hambad risti ja naerata.
Nii et me ootame, kuid väikese espérence'i-säraga. (Kas sinu arvates on klišee vähem klišee, kui see on kahes keeles?)
USA ja Prantsusmaa elu on nii kohutavalt erinev. Märkasime seda 2,5 aasta eest, kui tagasi tulime. Siin on oluline, et toit on suur rahvuslik spordiala, millega tegelevad kõik ühiskonnaklassid. Parimad õhtud koosnevad heast õhtusöögist ja muud polegi vaja - ning sellele kulub terve õhtu.
- Julia Child, kiri Avis DeVotole, 19. jaanuar 1953

Nüüd hakkan ma arvama, et see raamat polegi niivõrd massilise tiraaži jaoks. Unustan pidevalt, et mitte kõik ei tunne prantsuse toidu vastu kirge ja kui inimesed pole siin käinud või seda kodus söönud, ei tähenda see neile suurt midagi. Tõenäoliselt on see rohkem "kõrgema keskastme ja edasijõudnud" publik. Kui ma nüüd selle peale mõtlen, siis enamikul ameeriklastel kulub paar kuud siin elamist, et seda tõeliselt hindama hakata... ja mõned meie tuttavad ei jõuagi kunagi nii kaugele, vaid jäävad hamburgeri, ketšupi ja ahjukartuli juurde. Nojah.
- Julia Child, kiri Avis DeVotole, 20. jaanuar 1953

Oh heldeke, pärast viletsat söögikorda langen ma alati masendusse; sellepärast ei saa ma kunagi kauem kui nädalaks Inglismaale jääda.
- Julia Child, kiri Avis DeVotole, 30. jaanuar 1953

"Prantsuse koka kokaraamat" muuda

Tsitaadid väljaandest: Julia Child, "The French Chef Cookbook", NY: Alfred A. Knopf, 2020. Raamat põhineb Julia Childi telesarjal "The French Chef".

Noil õndsatel kuuekümnendatel aastatel ei olnud pühalik toitumisteema veel pead tõstnud ja siinse raamatu retseptid esindavad toda õnnelikku süütundevaba ajastut. (Sissejuhatus)

Idee oli võtta koll prantsuse kokakunstist välja, näidata, et see ei ole lihtsalt hea kokkamine, vaid järgib kindlaid reegleid. ("Telesarjast")
Mina isiklikult ei tee kunagi midagi, kui ma ei tea, miks. ("Telesarjast")
Avastasin, et mul polnud mitte mingisugust ajataju, 1 minut või 5 minutit ei tähendanud minu jaoks midagi, nagu näitas kurvalt meie teine saade ja esimene katse "Sibulasupiga". Pidin näitama õiget professionaalset viisi sibulate kiireks viilutamiseks, esimest küpsetamist, et neid pehmendada, teist küpsetamist, et neid pruunistada, mitut viisi supi serveerimiseks; siis tuli krutoonide valmistamine ja gratineerimine. Kappasin sellest programmist läbi nagu hull naine, aga sain kõik sisse mahutatud, kuni avastasin, et kui sibulasupi söögituppa tassisin, olin olnud sedavõrd kiire, et meil oli veel 8 minutit järel. Agoonia. Ma pidin kogu selle aja istuma ja rääkima. ("Telesarjast")

Ainus põhjus, miks veini toiduvalmistamisel kasutada, on selle loomupärane maitse. Veinis sisalduv alkohol peaks aurustuma ja aurustubki peaaegu selsamal hetkel, kui vein kuuma roa sisse läheb. ("Märkused veini kohta")
Pidage siiski meeles lihtsat arusaama, et toit peab veini maitse esile tooma ja vein peaks rõhutama kõiki toidu õrnu varjundeid. ("Märkused veini kohta")

Igaüks, kellel on olnud õnn Prantsusmaal värskeid kodus valmistatud köögivilju süüa, meenutab neid mõnuga ja väriseva nostalgiaga: "Need imemaitsvad väikesed rohelised oad! Nad pakuvad neid suisa eraldi söögikorrana!" Mõnedki on veendunud, et selliseid elamusi saab nautida vaid Prantsusmaal, sest Prantsuse köögiviljad on kuidagi teistsugused. Õnneks see nii ei ole. Kõik õrnad värsked köögiviljad maitsevad nii Ameerikas kui ka igal pool mujal sama hästi, kui kasutate köögiviljade valmistamiseks prantsuse tehnikaid. ("Viieteistkümnes saade: Köögiviljad prantsuse moodi")

Siin on šokolaadivahtude kuninganna, mis on mõnestki heledam, sest vahukoore asemel on kasutatud lahtiklopitud munavalget. Kuid see on nii rikkaliku maitsega, kui kõige pühendunumgi šokolaadikummardaja soovida võiks, ja hea likööri peen aroom toob selle šokolaadi essentsi täiuslikult esile. ("Kahekümnes saade: Šokolaadivaht")

Olgu söögikraam kuitahes tagasihoidlik, et prantslaste kujutlusvõimele allutades saab selle muuta imeliselt gastronoomiliseks. Nii, nagu nad suudavad valmistada muna tuhandel viisil, suudavad nad teha imesid ka kartuliga, muutes selle paljudel juhtudel peaaegu omaette söögikorraks. ("Kahekümne kaheksas saade: Kartulišõu")

Keele kokku voltimine lusikatäie karamellikreemi ümber on kindlasti üks elu hinnalistest hetkedest. Vaniljekreemi õrn tekstuur, vanilje ja karamelli püsiv mekk ning see armas pruun siirup, millest ei tundu kunagi küllalt saavat – see kõik maitseb nii hästi, et lausa ei tahakski seda ära süüa. ("Kolmekümne kolmas saade: Karamellist magustoidud")

Vanasti olid kastanipuud Ida-Ameerika hiilgus Maine'ist Floridani, mõned puud ulatusid saja jala kõrguseni ning tüvede läbimõõt oli kaheksa ja isegi kaksteist jalga. 1900. aastal ründas neid raevukas seenhaigus ja 1930. aastateks oli meie Ameerika kastanitega kõik. Õnneks on tänini säilinud puu Euroopa sõsarliik Castanea sativa ning Euroopast pärinevadki hilissügisel ja talvekuudel kõik meie värsked kastanid. ("Kolmekümne viies saade: Kastanikokandus")

Harilik aedsalat muutub põnevaks uueks köögiviljaks, kui hautada seda, nagu prantslased teevad, imeliste maitseainetega. Ja kui te pole kunagi hapukapsa suhtes metsikut vaimustust tundnud, võite seda sel viisil proovides sõltlaseks saada. Hautamine tähendab sõna otseses mõttes pikka aeglast küpsetamist, nii et köögiviljade ja hautise teiste koostisosade vahel toimub maitsete vahetus ja segunemine; see protsess ei alga siiski enne, kui köögivili on piisavalt pehme, et oma maitseküllast ümbrust endasse imada. Võite hautada salatit või hapukapsast mitu tundi või isegi terve päev enne serveerimist; nagu hea hautiski, maitseb see üles kuumutatuna veelgi paremini. ("Neljakümnes saade: Köögiviljade seiklused")

"Prantsuse kokakunsti meistriklass" muuda

Tsitaadid väljaandest: Simone Beck, Louisette Bertholle, Julia Child, "Mastering the Art of French Cooking", NY: Alfred A. Knopf, Inc., 6. trükk, 1964.

See on raamat teenijateta Ameerika kokale, kes aeg-ajalt ei pruugi muretseda eelarve, vöökoha, ajakava, laste toitmise, lapsevanema-autojuhi-pesamamma sündroomi ega kõige muu pärast, mis võib imelise toidu valmistamise rõõmu segada. (lk vii, eessõna)
Ebatavalisi koostisosi pole vaja. Tegelikult võiks selle raamatu pealkiri ollagi "Prantsuse kokakunst Ameerika supermarketist", sest prantsuse kokakunsti ja üldse hea kokakunsti tipptase tuleneb pigem toiduvalmistamise tehnikast kui millestki muust. Ja neid tehnikaid saab rakendada kõikjal, kus on saadaval head põhimaterjalid. Oleme sihilikult välja jätnud ämblikuvõrguga pudelid, kastmete seas askeldava valge mütsiga "patrooni", anekdoodid võluvatest väikestest hiilgavate rätikuhoidjatega restoranidest ja nii edasi. Meile näib, et sellised romantilised vahepalad teevad prantsuse kokakunstist Eikunagimaa Siin-ja-Praegumaa asemel, kus see on rõõmsalt kõigile kättesaadav. Õigete juhendite abil saab igaüks igal pool prantsusepäraselt süüa teha. (lk vii, eessõna)
Prantslasi huvitavad harva ebatavalised kombinatsioonid või üllatusesitlused. Omades tohutut traditsiooniliste roogade tausta ("1000 viisi munade valmistamiseks ja serveerimiseks" on ühe selleteemalise prantsuskeelse raamatu pealkiri), tunneb prantslane suurimat naudingut hästituntud roast, mis on laitmatult valmistatud ja serveeritud. Näiteks täiuslik lambaliha-navarin nõuab mitmeid toiminguid, sealhulgas pruunistamist, hautamist, kurnamist, koorimist ja maitsestamist. Protsessi kõik etapid, ehkki neid on lihtne teha, mängivad kriitilist rolli ja kui mõni neist kõrvaldatakse või kombineeritakse mõne teisega, kannatab navarin'i tekstuur ja maitse. Üks peamisi põhjusi, miks meile liigagi tuttav pseudoprantsuse kokakunst heale prantsuse kokakunstile kaugelt alla jääb, on just seesama etappide vahelejätmine, protsesside kombineerimine või koonerdamine selliste koostisosade pealt nagu või, koor ja - aeg. "Liiga palju vaeva", "liiga kallis" ja "kes see ikka vahet teeb" on hea toidu hingekellad. (lk viii, eessõna)
Mugavas suuruses raamatu valmistamiseks oleme teinud meelevaldse valiku retseptidest, mis meile eriti meeldivad ja mis loodetavasti pakuvad meie lugejatele huvi. Palju suurepärast loomingut on kõrvale jäänud ja väljajätud on tohutud. [---] Miks ainult viis kooki ja mitte mingit petits fours'i? Pole keedetud, sufleeritud ega püreestatud kartulit? Pole suvikõrvitsat? Pole rupskeid? Pole poulet à la Marengo'd? Pole rohelisi salateid? Pole pressparti ega sauce rouennaise'i? Pole ruumi! (lk viii)
Valmistamisaja kohta me hinnanguid andnud ei ole, sest mõnel inimesel kulub kolme kilo seente viilutamiseks pool tundi, teisel aga viis minutit. (lk x, eessõna)
Harjuta ennast kasutama oma käsi ja sõrmi; need on imelised tööriistad. Harjuta end ka käsitsema kuumi toite; see säästab aega. Hoia oma noad teravad. (lk x, eessõna)

Teoreetiliselt peaks hea kokk suvalistes tingimustes hakkama saama, kuid õigete tööriistadega on toiduvalmistamine palju lihtsam, meeldivam ja tõhusam. (lk 3)
Toitu, nagu ka inimesi, kes seda söövad, võib veini või kange alkoholiga turgutada. Ja nagu inimesi, saab toitugi sellega ära rikkuda. (lk 31)
Seetõttu peab iga toiduvalmistamiseks kasutatav vein või kange alkohol olema hea. Kui see on liiga puuviljane, hapu või mingil moel ebameeldiv, toiduvalmistamine ainult rõhutab neid maitseid, kuna tavaliselt see vähendab mahtu ja kontsentreerib maitset. Kui sul pole head veini võtta, on palju parem see ära jätta, sest kehv võib lihtsa roa rikkuda ja õilsa roa täielikult alavääristada. (lk 31)
Prantsuse veinide puhul on imeline see, et need sobivad nii hästi toidu kõrvale. Ja alati tekib see nauditav probleem, millist paljudest võimalikest valikutest peaks konkreetsel juhul kasutama. (lk 32)
Veinide tundmine on eluaegne hobi ning ainus viis seda õppida on alustada nende joomisest ja nautimisest, võrrelda veinide tüüpe, aastakäike ja kindlate veinide head sobivust kindlate toitudega. (lk 33)
Veini kvaliteet tuleneb viinamarjasordist, millest see on valmistatud, kasvukohast ja veiniaasta kliimast. Erandlikel aastatel, nagu 1929 ja 1947, võivad isegi väiksemad veinid olla suurepärased ja suurepärased muutuvad hindamatuteks. (lk 35)
Vein on elav vedelik, mis ei sisalda säilitusaineid. Selle elutsükkel hõlmab noorust, küpsust, vanadust ja surma. Kui seda ei kohelda mõistliku austusega, jääb see haigeks ja sureb. (lk 35)
Kuigi oleme elektriblenderist mitmes suhtes vaimustuses, eelistame peaaegu alati toiduveskit blenderile, kui püreestada tuleb suppi. Selles, kuidas blender muudab supi universaalseks beebipudiks, on midagi ebaprantsusepärast ja monotoonset. (lk 37)
Bouillabaisse'ist saate teha nii dramaatilise toodangu, kui vähegi soovite, kuid pidage meeles, et see sündis lihtsa Vahemere kalamehesupina, mis on valmistatud päevasest saagist või selle müügikõlbmatutest jääkidest ja maitsestatud piirkonna tüüpiliste maitseainetega – oliiviõli, küüslaugu, porru või sibula, tomatite ja ürtidega. (lk 52)
Kastmed on prantsuse toiduvalmistamise hiilgus ja sära, kuid ometi pole nende valmistamises midagi salapärast ega müstilist. (lk 52)
Prantsusmaa tavalisim salatikaste on segu heast veiniäädikast, heast õlist, soolast, piprast, hooajalistest värsketest rohelistest ürtidest ja soovi korral sinepist. Küüslauku kasutatakse tavaliselt ainult Lõuna-Prantsusmaal. Worcestershire'i, karri-, juustu- ja tomatimaitseained ei ole prantsusepärased lisandid ning suhkur on ketserlus. (lk 94)
Hea prantsuse toidu imeline maitse on enamasti selle valmistamiseks kasutatud puljongi, maitseainete või kastme tulemus. Prantsuskeelne termin fonds de cuisine tähendab sõna-sõnalt köögi põhialust ja käibekapitali. (lk 106)